「愛媛のイタリアン」特集。
愛媛の食材で作る本格イタリアンが味わえる「Scino」篠永 裕貴シェフにお話を伺いました。
料理と共にインタビューをご紹介します。
松山市｜Scino（シノ）の場所はこちら
住：松山市千舟町2-7-74 大森ビル1F
松山市｜Scino（シノ）｜篠永 裕貴シェフが届けるイタリアン
Q.イタリアンに出合ったきっかけは？
料理を始めたのは遅かったんです。福祉系の大学に行っていたんですけど、もっといろいろ見たいと思って。イタリアンの店でアルバイトを始めたのがきっかけです。
料理人は下積みが長いイメージがあったので、今からだと遅いと思い、そのままイタリアへ行くことにしました。そして、フィレンツェで語学を学びつつ、1つ星レストラン「L’ERBA DEL RE」で働くことに。いきなり応用から入りました。
Q.開店に至る経緯は？
30歳で愛媛に戻り、まず八幡浜の「アマルフィ」で4年間初代シェフを務めました。
その後、銀座の「OTTO」でシェフを始めましたが、新型コロナの影響で閉店。後に長谷川稔グループでスーシェフを務めたときにソムリエの花田さんと出会いました。全国から食材が集まる中で愛媛の食材の質の高さに感動し、ワインと瀬戸内の食材を楽しめる店を作りたいと、花田さんを連れて愛媛で開店するに至りました。
Q.シェフにとってイタリアンの魅力とは？
素材を最大限に生かすことができる点と、郷土料理が美味しい点ですかね。
イタ リアにいたとき、フィレンツェやモデナ、マルケ州に住み、その他食べ歩いて、北から南まで全く違う文化・料理があることを知りました。
イタリアにも四季や旬があり、例えばピザ一つをとっても郷土色がでてくるんです。その基礎を知れたのは自分にとって大きくて、店をやっていくうえでベースになっていますね。
八幡浜産の白甘鯛を 使用。白ワインやドライトマトと 仕上げる「白甘鯛 コンソメ」
Q.シェフが望む、イタリアンのこれからは？
質や価格など、僕らの店のような形態のイタリアン（リストランテ）を愛媛でも増やしていけたらいいなと思っています。
本当にいろいろな物価が上がっている中でも手軽にイタリアンを楽しめるお店が多い現状ですが、僕らが上手くいったら、「やってみよう」と挑戦する人が増えてくれるかなと。最近では、同じ想いを持つシェフとコラボイベントをしたことも。少しずつ盛り上げていきたいですね。
お店の紹介｜愛媛の食材が新たな魅力を放つ本格レストラン
イタリアや東京の名店で腕を磨いた篠永シェフが手掛ける本格イタリアンが魅力のリストランテ。
シェフが使用する食材は、ほとんどが愛媛県産。瀬戸内海の豊かな海の幸をはじめ、新鮮な野菜や厳選された畜産物を使用し、素材の魅力を最大限に引き出した料理を提供している。
さらに、数々の名店で経験を積んだシニアソムリエ・花田氏が厳選したワインペアリングもあわせて楽しむことができる。メニューには2種類の「おまかせコース」を用意。洗練された空間で、極上のイタリアンとワインを堪能しよう。
松山市｜Scino（シノ）｜シェフ自慢の一皿
はなが牛 コトレッタ ※おまかせコース（22,000円/1名）の一部
西予市「ゆうぼく」が生産する赤牛を低温調理しカツレツに。
野菜を発酵させて作るトンカツソース、自家製マスタード、伯方の塩、胡椒と一緒に召し上がれ。
他にも自慢の料理の数々が
今治市のカリスマ漁師・藤本さんの真鯛を使った「鯛めし」は土鍋で炊いて提供。サフランライスで洋風に仕上げている。
コースの一部「ペスカトーレ」は濃厚な魚介ダシを使用し、新鮮な旬の魚介をトッピング
島レモンと美豊卵を使ったシェフ特製ベイクドチーズケーキを販売中。持ち帰りのみの数量限定。
当時日本最年少の21歳でソムリエ資格を取得した花田氏によるワインペアリングも楽しんで。
※ ワインその他ドリンクは全て別料金
