編集部レポート
愛媛県産「乾しいたけ」と「ひめのこ(乾たけのこ)」の瓶詰めができました!
みなさんは愛媛県産の乾しいたけとひめのこ(乾たけのこ)をご存知でしょうか?
どちらも、栄養価が高く、保存が効いて、香り・食感が豊かな優秀食材。
そんな乾しいたけ・ひめのこ(乾たけのこ)を使った瓶詰めが誕生しました!
商品開発にご協力いただいたのは
GOOD MORNING FARM(グッドモーニングファーム)
愛媛県内子町でピクルス、ジャム、オイル漬けを手づくりする工房です。旬の野菜をもりもり食べてほしいとの想いで、野菜本来の味を生かした添加物不使用のひと瓶を作られています。
そんな工房に、商品が完成するまでの裏話を伺いました。
インタビュー
GOOD MORNING FARM代表・齊藤 美香さん
インタビューに答えてくださったのは、代表を務める齊藤 美香さん。自ら商品開発に携わり、食材の特徴に合わせて調味料や素材を選んでいます。
そんな齊藤さんが実際に扱ってみて気付いた、乾しいたけ・ひめのこ(乾たけのこ)の魅力を教えてくれました。
使ってみて分かったそれぞれの良さ。
―乾しいたけ・ひめのこ(乾たけのこ)の最初のイメージはどのようなものでしたか?
特にひめのこ(乾たけのこ)は扱ったことがない食材だったので、どんな食感・味なのか最初は不安でした。どちらも、戻す作業に手間がかかるのではないかと、予想していました。
―実際に食材を扱ってみていかがでしたか?
実際にそれぞれを戻してみると、これまで私たちが扱っていた乾燥豆よりは比較的扱いやすいと感じました。
まとめて戻すことができるのと、食べてみると食感のムラもなかったです。
ひめのこ(乾たけのこ)は想像以上に筋もなく歯切れが良くて、よくスーパーなどで売られているメンマとは全く違いました。これが一番感動したことかもしれません。
また、どちらも保存が効くので年間を通して製造できる点も素晴らしいと思いました。
はじめての食材だからこその苦労も。
水で戻す前の乾しいたけ
―乾しいたけの扱いで苦労したことはありますか?
実はひめのこ(乾たけのこ)よりも、乾しいたけの方が苦戦したんです。
今回使用しているのが、原木しいたけを乾燥したものなので、きっと旨みが引き立つのだろうと思っていたのですが、いざ水で戻してみるとびっくり。
旨みが出汁として出てしまうので、身自体の味は想像よりもあっさりだったんです。
せっかく良い素材なのだから、旨みをしっかり出すためにどうしたら良いか、試行錯誤したところ、水分として出た旨み・出汁をしいたけに戻す方法を思いついたんです!これが大成功でした!
―ひめのこ(乾たけのこ)はいかがでしたか?
水で戻す前のひめのこ(乾たけのこ)
商品開発のあるあるなのですが、最初に試作したものが一番美味しかったんですよ。
その味を再現するのに苦労しましたね。
白ネギとお酒を使ったのですが、これが美味しさの決め手でした。
それぞれのイメージを良い意味で覆す商品ができました!
ドライたけのこのおかずオイル
こちらは、戻したひめのこ(乾たけのこ)を大きめにカット。醤油・お酒・みりんで炒め、みじん切りにした白ネギ、ニンニクも加え、そこにオリーブオイルと太白ごま油を合わせて瓶詰めしました。ピリッと辛く、ニンニクの香りが効いたお酒のアテにもなる一瓶です!
―太白ごま油を使っているんですね!
オリーブオイルだけだと少しクセがあるのと、お酒との相性、そして中華風の味わいにしたかったので、ごま油を使用しました。太白ごま油はそこまで香りが強くなくてマイルド。素材の良さをうまく引き出せるんです。
―その他に工夫したことはありますか?
ひめのこ(乾たけのこ)はとにかく食感が良いので、最初は細く千切りにしていたのですが思い切って大きくカットすることにしました。
穂先(ほさき)と節間(ふしかん)も混ぜて、それぞれのサイズもあえてバラバラにしています。
そうすることで、一つの瓶でも違った食感を楽しんでいただけます。
―この商品はどんなアレンジがおすすめですか?
そのまま食べていただいても十分おかずになるのですが、おすすめは春巻きや肉まんの具として使っていただくとたけのこの食感も楽しめて美味しいですよ。
ピーマンと一緒に炒めると青椒肉絲にもなります。
ラーメンの具としてもぴったりです。
ドライしいたけのハニーマスタードピクルス
戻して出汁もたくさん吸った乾しいたけを細かく切り、瓶いっぱいに詰め込んだ誰でもたべやすいピクルスです。粒マスタードとハチミツ入りなので後味はほんのり甘く、一緒にしいたけの出汁も入れているので香り豊か。
―乾しいたけを随分細かくカットしているようですが、その理由は?
しいたけ独特の食感が苦手という方もいらっしゃると思うので、小さなお子様から誰でも食べられるように細かくカットしたんです。
―その他に工夫した点を教えてください。
しいたけ=和食のイメージがありますが、せっかくなら新たなイメージをつけたいと思い洋風にアレンジしました。どうカットしても、その見た目で和食を想像してしまうので、細かくカットしたのは同じ理由です。
―どんなアレンジがおすすめですか?
試食会では「カナッペ」として提供
乳製品とよく合うので、クラッカーにチーズとこのピクルスをのせると美味しいです!
また、サクサクとした食感や、ナッツなどのカリッと感を加えるのもおすすめです。
あとはサンドイッチの味付けとして使ったり、パスタに合わせても良いですよ!
10月19日から購入可能!
左_ドライたけのこのおかずオイル/右_ドライしいたけのハニーマスタードピクルス
「ドライたけのこのおかずオイル」と「ドライしいたけのハニーマスタードピクルス」は10月19日からGOOD MORNING FARMの店舗、またはオンラインストアで購入可能です。愛媛県産の乾しいたけ・乾たけのこをぜひ実際に味わってみてくださいね。
さらに、10月20日発売の「タウン情報まつやま11月号」でも「ドライたけのこのおかずオイル」と「ドライしいたけのハニーマスタードピクルス」をご紹介! 嬉しいプレゼント企画も!要チェックです。